Lezioni di pesce

Il tombarello è un pesce considerato di poco valore. Lo vendono spesso al mercato spacciandolo per tonnetto, perché somiglia a un tonno in miniatura. Ma non è né un tonnetto alletterato, né un tonno. Si chiama tombarello, di solito non arriva a pesare più di 1,5 kg e se ve lo vendono a più di 10€ al kg stanno proprio speculando. È un pesce dalle carni rosse impregnate di sangue. Me lo sono fatto dare intero per pulirmelo da solo a casa (adoro fare le autopsie sui pesci). Come il tonno, non ha squame, ma quando lo si apre per pulirlo dalle interiora esce una quantità esagerata di sangue. Dopo un primo tentativo di cucinare un trancio in padella – e aver appurato che la carne così piena di sangue ha un sapore amarognolo e oleoso, che lascia stomacati per tutto il giorno – ho deciso di sfilettarlo. Per pulire il tombarello, prima liberatelo da tutto il sangue e dalle interiora. Poi decapitatelo, tagliate via le pinne e con un buon coltello praticate un'incisione lung

Dopo un viaggio a Favignana alla scoperta della grande tradizione delle tonnare, ho voluto rendere omaggio a una ricetta provata alla trattoria Due Colonne , dove fanno il tonno in agrodolce. Che in realtà è fatto col tonnetto alletterato. Eh si, perché il tonno pinna blu – ma anche il pinna gialla – sono a grave rischio di estinzione. Il tonnetto alletterato è invece un degno sostituto ed è sempre da preferire: costa meno ed è comunque molto buono. Ed ecco qua la ricetta del tonnetto in agrodolce. Ingredienti per 2 persone: 2 tranci di tonnetto 1 cipolla intera (o 2 scalogni) Una tazzina di aceto di vino bianco 2 cucchiaini di zucchero Olio extravergine di oliva, sale Preparazione Il tonnetto alletterato si presenta con una carne rossa carica di sangue. Mettete i tranci in acqua e sale per alcuni minuti per schiarirne leggermente il colore.  Risciacquate quindi i tranci e metteteli ad asciugare su carta assorbente, tamponando entrambe le superfici.

Ecco un antipasto che fa sempre la sua gran bella figura: le capesante gratinate. Ingredienti per 2 persone: 8-10 capesante Una ciotola di pan grattato Pepe bianco tritato 2-3 gambi di prezzemolo Un po' di burro Un pizzico di sale Preparazione In questo caso ho preso delle capesante surgelate, per cui le ho semplicemente fatte scongelare. Tamponatele delicatamente con dei tovaglioli di carta assorbente. Tritate finemente il prezzemolo e unitelo al pan grattato, aggiungete un pizzico di sale e un po' di pepe bianco. Passate quindi le capesante umide nel pan grattato. Adagiatele su una teglia da forno e poggiate su ognuna un fiocco di burro. Riscaldate il forno a 190° con funzione grill e mettete le capesante a gratinare per circa 10 minuti. Ed eccole qua nel piatto. Semplici, belle e gustose. Buon appetito.

Pranzo a Nizza a casa di amici: oggi cucino io. Faccio un giro dal pescivendolo ma, ragazzi, che prezzi! In una città di mare ti aspetteresti di pagare il pesce come minimo meno che a Milano. E invece trovo prezzi un bel po' più alti. Ma sulla qualità certo non si discute. Trovo tre mormore a 30€ al kg. Sono belle e sembrano freschissime, allora una volta tanto crepi l'avarizia. Due le uso per fare un secondo - di cui a breve scriverò la ricetta - mentre l'altra la utilizzo per preparare i cavatelli con straccetti di mormora alla provenzale. In alternativa, potete usare un'orata o una spigola per risultati ugualmente buoni. Ingredienti per 4 persone: Una mormora da circa 7-800 g Un pomodoro cuore di bue grande Mix di erbe provenzali Olive nere  Due spicchi di aglio Olio extra vergine di oliva Prezzemolo fresco in abbondanza Per il fumetto: Una cipolla piccola, due carote, due gambi di sedano, pepe tritato e mezzo bicchiere di vino bi

Nelle ricette di pesce, lo scialatiello ha sempre il suo perché. Naturalmente si parla di pasta fresca che, secondo me, è molto più adatta ad assorbire i sughi rispetto alla pasta secca. Questa volta facciamo una ricetta assolutamente mediterranea: scialatielli con pesce spada e melanzane. Noterete che c’è un ingrediente segreto che svelerò solo alla fine: a voi la scelta se usarlo o meno, perché so già che per alcuni puristi del pesce equivale a una bestemmia. Ingredienti per 2 persone: 250g di scialatielli 250g di pesce spada (un trancio) 250g di melanzane 1 bicchiere di sugo di pomodoro 1 spicchio d’aglio Mezzo peperoncino piccante Olio extra vergine di oliva Sale 1 ingrediente segreto Preparazione Tagliate la melanzana a cubetti – o brunoise se volete fare i fighi. Mettete i cubetti in uno scolapasta e ricopriteli di sale grosso. Lasciateli così per un paio d’ore. Lavate le melanzane sotto acqua corrente, strizzate i cubetti e metteteli ad a